Le Keittokirja vie lukijan Ranskan maaseudulle

Kaupallinen yhteistyö: Teresa Välimäki/Readme.fi.*

Kokki ja ruoka-alan monitoiminainen Teresa Välimäki työskenteli lounaisranskalaisen majatalon keittiössä muutamana kesänä. Rakkaimmista resepteistä syntyi Le Keittokirja – Pieni pala ranskalaisen maaseutukeittiön tunnelmaa ja tuoksuja.

Teresa Välimäki haaveili elämästä Ranskassa ja päätti toteuttaa toiveensa. Niinpä hän työskenteli kolmena kesänä lounaisranskalaisen The Happy Hamlet -majatalon keittiössä.

Teresa Välimäki kertoo keittokirjansa syntyneen rakkaudesta Ranskaan ja ranskalaiseen ruokaan. Pääosassa ovat aina maukkaat raaka-aineet, joiden tuoreus, raikkaus, aitous ja maku ovat hänelle tärkeitä. Makua korostetaan yksinkertaisilla valmistustavoilla ja maustamisella.

Rakkaimmat ranskalaiset reseptit

Le Keittokirjaan Teresa on kerännyt rakkaimmat reseptinsä Ranskasta. Hänen ruoka- ja reseptifilosofiansa mukaisesti ohjeet ovat helppoja ja nopeita valmistaa. Lounaan valmistukseen saa Teresan kriteerien mukaan kulua korkeintaan tunti ja illalliseen puoli tuntia enemmän.

Le Keittokirja on jaettu päivän aterioiden mukaan: Aamu, lounas, apero, illallinen, BBQ-ilta, jälkiruoka ja juustohetki. Resepteissä on kerrottu annoskoko, joka on usein 4–6.

Le Keittokirja avaa oven ranskalaiseen ruokakulttuuriin. Varoitus: saattaa aiheuttaa matkakuumetta. Kuva: © Readme.fi/Hanna Hurtta.

Teresan mukaan aamupala on päivän ihanin ateria ja jos sitä joskus on syytä juhlistaa, löytyy reseptejä kuohuviinipohjaisiin juomiin Mimosa ja Bellini. Kuohuvalle aamiaiselle sopivat Teresan mukaan hyvät croissantit ja hillo.

Aamiaisreseptejä löytyy muun muassa granolaan, viikuna-hasselpähkinä-tuorepuuroon, banaani-kaurapuuroon, aamiaistoasteihin, shakshukaan eli kasviksiin ja kananmuniin uunissa, juusto-omelettiin ja suolaiseen leipävanukkaaseen.

Kevyttä ja helppoa lounaaksi

Lämpimän kesäajan lounaat ovat usein helppoja keittoja, salaatteja ja pastoja. Salaattina voi olla vaikka tomaatti-mozzarellasalaatti ja minttuvinaigrette, maalaissalaatti tai vuohenjuustosalaatti saksanpähkinän kanssa; keittona tulinen linssikeitto, kylmä tomaattikeitto, kukkakaali-sinihomejuustokeitto, piirakkana endiivitatin tai kasviksilla täytetty socca (nizzalainen lettu tai pannukakku).

Pastaresepteinä ovat muun muassa sitruuna-fenkoli-oliivi-fenkolipasta, parsakaali-pekonipasta ja salviavoissa paistettu tagliatelle.

Aperoa ennen illallista

Le Keittokirjassa on monta outoa sanaa, joita on kiva opetella. Aperitiivi on tuttu sana, mutta apero outo. Teresan mukaan apero on mahtavan ranskalaista: ilman sitä ei illallinen ala. Siis jotain pientä purtavaa ennen illallista, vaatimattomimmin sipsejä, suolatikkuja tai oliiveja.

Teresa antaa ohjeet muun muassa marinoituihin oliiveihin, tomaattibruschettoihin, parsa-voitaikinakääröihin ja paahdettuihin retiiseihin aiolin kanssa. Muutaman aperojuoman, aperitiivin, reseptikin on mukana.

Yhtenä illallispöydän reseptinä on kesäkurpitsacarpaccio, josta Teresa toteaa: ”Tämä on niin yksinkertainen ja herkullinen ruoka, että sitä on vaikea edes ymmärtää.”

Pöytään voi kattaa myös fetagratinoitua parsaa ja porkkanaa sitruunajugurtin kanssa, salvia-sitruunavoissa paistettua siikaa ja kesäkurpitsaa, Dijonin broileria ja valkosipulipapuja tai possunkyljyksiä ja chorizoa. Mukaan mahtuu myös talon emännän Suska Karjalaisen melanzane, paistos munakoisoista, tomaateista ja mozzarellasta.

Tomaattibruschettaa Hamletin tapaan. Kuva: © Suska Karjalainen.

Jälkiruoasta juustohetkeen

Sitten päästäänkin vihdoin jälkiruokiin ja ohjeita löytyy vadelmasorbetista rommiluumuihin. Ja vielä – jos vatsassa on enää yhtään tilaa – lopuksi esille nostetaan juustot. Hamletissa pyhitetään toisinaan juustoille brunssi tai lounas ja niiden kanssa nautitaan skonsseja ja hilloja.

En ole itse lähelläkään gourmetkokkia, mutta Le Keittokirjassa on paljon herkullisen kuuloisia ja näköisiä sekä riittävän yksikertaisia ohjeita tällaiselle välttämättömyyden edessä taipuvalle kyökkipiialle. Mistähän aloittaisi?

Tunnelmalliset kuvat vievät The Happy Hamlet -majataloon

Tunnelmaa kirjaan tuovat Hanna Hurtan kuvat paitsi ruoka-annoksista, myös The Happy Hamlet -majatalosta ympäristöineen: valkoisia rakennuksia sinisine ikkunaluukkuineen, laventelipeltoja, raaka-aineita torilta: parsaa, perunoita, mausteita, Hamletin puutarhan satoa, tunnelmakuvia rakennusten yksityiskohdista ja kattauksista.

Kirjan graafisen suunnittelun ja taiton on tehnyt Satu Kontinen. Kirja on selkeä ja kaunis isoine kuvineen. Sivujakin on muhkeat 274. Paperi on miellyttävän mattaista.

Le Keittokirja – Pieni pala ranskalaisen maaseutukeittiön tunnelmaa ja tuoksuja. Readme.fi. 2020.

Ruokasanastoa:

• apero = Alkuruoka, alkupala; aperitiivi = ruokahalua herättävä alkoholiton tai alkoholillinen juoma.
• BBQ, barbeque = Kypsentää hehkuvilla hiilillä, grillata; grillikastike.
• granola = Granola on aamiaisruoka ja välipala, joka koostuu kaurasta, pähkinöistä, hunajasta tai muista makeutusaineista, kuten ruskeasta sokerista, jota yleensä paistetaan, kunnes se on rapea, paahdettu ja kullanruskea.
• toast = Paahtoleipä.
• shakshuka = Shakshuka on tunisialaista alkuperää oleva munaruoka.
• vinaigrette = Kastike, joka valmistetaan viinietikasta, öljystä, pippurista, suolasta ja erilaisista mausteista.
• socca = Socca on kikhernejauhoista valmistettu leipänen, jonka voi päällystää pizzan tyyliin tai herkutella keiton kanssa ilman päällisiä.
• tagliatelle = Litteä nauhamakaroni.
• tatin = Tarte Tatin on tunnetuin tätä lajia; eli keikauskakku on ranskalaisen keittiön klassikko. Piirakka tehdään käänteisessä järjestyksessä ja lopuksi kumotaan tarjoiluastialle ”oikein” päin.
• bruschetta = Tomaatilla, valkosipulilla ja oliiviöljyllä maustettu ja päällystetty lämmin leipäpala.
• aioli = Valkosipulista ja oliiviöljystä valmistettu tahna, myös valkosipulimajoneesi.
• carpaccio = Alun perin mureasta, raa’ asta naudanlihasta leikattuja paperinohuita viipaleita, jotka tarjoillaan esimerkiksi hyvän oliiviöljyn ja parmesaanilastujen kera. Nykyään nimitystä käytetään muistakin raaka-aineista tehdyistä annoksista, esim. tonnikalacarpaccio.
• chorizo = Espanjalainen tai latinalaisamerikkalainen chilillä, valkosipulilla ja muilla mausteilla tuimasti maustettu makkara.
• melanzane = Melanzane alla parmigiana on italialainen klassikkoruoka, jossa mehevät munakoisosiivut yhdistyvät tuhtiin tomaattikastikkeeseen ja voimakkaaseen juustoon.

Lähteet: Mikael Tissari & Maria Tuominen: Keittiöslangin käsikirja. Aperoa blenderiin. Gummerus. 2004 sekä Wikipedia ym.

* Sain kirjan Teresa Välimäeltä.

Lue myös: The Happy Hamlet – ranskalaista elämäniloa ja luontoa

Valokuvaaja matkoilla ja keittiössä

Caj Bremerin kirja Mämmikoiran keittiössä on löytöni tämän vuoden Helsingin kirjamessuilta. Se on hulvattoman hauska ja mukana on muutamia matkajuttujakin.

Valokuvaaja ja akateemikko Carl-Johan (Caj) Bremer julkaisi vuonna 2014 kirjan Mämmikoiran keittiössä. Kustantajana on Musta Taide. Pari vuotta aikaisemmin oli ilmestynyt teos Mämmikoiran muistelmat.

Kirjan alussa hän esittelee itsensä: ”Olen täysin ”sekaboltsu” äijä, ”mämmikoira” ja ”prunaheppu”, joka jytää nuorten kanssa ja kirjoittaa Bremerin kielisiä postauksia Facebookiin.”

Caj Bremer on 90-vuotias (s. 22.2.1929). Ruoanlaittoon hän ryhtyi sen jälkeen, kun hänen vaimonsa Doris kuoli vuonna 2013. ”Päätin että haluan keittää itselleni ruokaa. Sen takia, että on hauska tehdä. On kiva touhuta.”

Ai mikä mämmikoira? Tarina kertoo, että Bremer haukkui aikoinaan Viikkosanomien päätoimittajan ”mämmikoiraksi” kuviensa väärästä käytöstä. Ruotsinkielistä Bremeriä itseään on tuosta lähtien kutsuttu mämmikoiraksi.

Entä Bremerin kieli? Sekin on perua Viikkosanomien toimituksesta. Silloin tällöin sattui kielellisiä kömmähdyksiä. Ja ymmärtäähän sen; Bremer toteaa: ”Kaikilla kielillä olen muuten noudattanut periaatetta, että ”puhu vaan, poika, ja vaikka tuleekin virheitä, kyllä silti ymmärretään! En ole ujostellut.”

Mämmikoiran keittiössä -kirjaa kuvaillaan esittelytekstissä näin: ”Caj Bremerin keittokirja on manifesti rehellisen ruoanlaiton puolesta. Yksi Suomen tunnetuimmista ja arvostetuimmista kuvaajista kertoo omalla ”Bremerin kielellään” parhaimmista kalaruoistaan, kummallisimmista kokeiluistaan, riemullisista makuelämyksistään ja maukkaimmista piirakoistaan. Keittokirjassa on mukana myös Bremerin kotialbumikuvia ja ruokamuistoja elämän varrelta: miten ankka johti kreivin luokse yömyssylle, omituisen maitodrinkin syntymä ja joitakin ”kerskuiluja” mahtavista kalansaaliista.”

Vaaleanpunainen maitodrinkki Tunisiassa

Maitodrinkin synnystä muotikuvausmatkalla Tunisiassa Bremer kertoo näin: ”Ranskaa puhuva baarimikko odotteli tilausta. Sain selville, että kaikki (kolme mallia) halusivat samaa, camparia ja vettä. OK, minähän hoitaisin tilaukseni tyylikkäästi ranskan kielellä: ”Quattre campari avec lait, s´il vous plait.” Baarimestaria katsoi minua kauan, mutta lähti sitten ulkona olevaan baariinsa. Ja sieltä rupesi kuulumaan kovaa ääntä tehosekoittajasta. Me kaikki siinä ihmeteltiin, että mitä nyt.
Kesti kauan, mutta sitten ilmestyi iso prikka, jolla oli neljä korkeaa lasia täynnä jotain vaaleanpunaista sössöä, josta nousi pitkät pillit! Silloin raksutti päässäni. Olin sekoittanut lelu ja lait (lo ja le), siis veden ja maidon.

Rukoilin etteivät tytöt rupeaisi huutamaan kauhuissaan, mutta ihme kyllä, kaikki pidimme pokkanaamamme peruslukemissa. Maisteltiin ja oli melko hyvää. Baarimestari ihmetteli, että ainako meillä juodaan kaikki drinkit maidolla. Minä selitin, että me olemme tottuneet semmoiseen systeemiin, me rakastamme maitoa. Hän puristi päätään ja meni.”
– – –
”Lähtiessäni hotellista baarimestari tiedusteli, voisikohan hän tarjota tämän suomalaisten suosiman drinkin suomalaiselle turistiryhmälle, joka oli tulossa. Me suosittelimme lämpimästi. Parempaa tervetuliaisyllätystä hän ei voisi keksiä.”

Kolme olutta, kiitos!

Tästäpä tuli mieleeni oma muisto Hampurista, jossa vierailimme poikani Tatun, hänen jalkapallojoukkueensa TPK:n ja poikien muiden huoltajien kanssa vuonna 2000. Majoitus löytyi paikallisesta merimieskirkosta, jonka urkuparvelle teimme siskonpedin muutamalle äidille. Pojat harjoittelivat ja pelasivat turnauksen, mutta nähtävyyksiinkin tutustuimme, muun muassa Hampurin eläintarhaan.

Matka oli kaikin puolin onnistunut niin pelaajien kuin huoltajienkin mielestä. Kielitaito tosin oli hiukan ruosteessa, sillä muistan tilanteen, jossa kolme huoltajaisää istahti toivorikkaana paikalliselle terassille ja tilasi oluet. No, niiden sijasta heille tuotiin – jäätelöt.

Hotelliaamiainen ja kirimoija

Bremerin kirjasta löytyy myös matkustamiseen liittyviä tekstejä, kuten tämä hotelliaamiaisiin liittyvä: ”On se kummaa. Oma aamupala on kaksi voileipää ja kupillinen teetä. Kun on matkoilla ja astuu hotellin aamiaishuoneelle, avautuvat paratiisin ovet. Vadeissa ja kipoissa löytyy vaikka mitä, ja aamiainen kasvaa kymmenkertaiseksi.”

Tuliaisiakin hän toi: ”Matkoillani toin joskus muutakin kuin leikkikaluja. Espanjasta toin pussillisen kirimoijoja. Kun sitten menin tullin lävitse, halusivat katsoa, mitä minulla oli pussissa. Lentokoneen hyllyillä olivat kirit kypsyneet aikalailla, ja kun tullimies näki ne, hän sanoi ”Kyllä kirit ovat häipyneet, siinä on vaan moija jäljellä”. Ja niin se oli!” (Wikipedia: Suomuannoona eli kirimoija tai annoona (Annona cherimola) on eteläamerikkalainen hedelmäkasvi.)

Kalakeitosta pannukakkuun

Mämmikoiran muistelmista löytyy Kaj Bremerin reseptejä. Kalakeitossa tärkein on liemi ja pannukakku nautitaan ryövärihillon kanssa – joka on tulosta sulaneen pakastimen marjoista: mustikasta, mansikasta, karviaismarjasta, vadelmasta, lakasta, herukoista ja pihlajanmarjoista – keitetty kaikki sulaneina yhdessä kattilassa sokerin kanssa.

Ohjeita löytyy myös muun muassa uunimateeseen, kuhaan, haukimurekkeeseen, bouillabaisseen, paistettuihin silakoihin, lasagneen ja muusiplättyihin.

Suomalaisten arkipäivää Valokuvataiteen museossa

Caj Bremerin näyttely Suomalainen arkipäivä on esillä Valokuvataiteen museon Suuressa näyttelytilassa ajalla
13.9.2019–5.1.2020. Pitääpä käydä joskus katsomassa.